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　　新聞回放：據(jù)信息時(shí)報(bào)報(bào)道，前日下午，8名路人先后在廣州梅花園地鐵口，食用流動(dòng)小販的鹵鴨脖后，呼吸不順、舌頭嘴唇變紫發(fā)黑，緊急送醫(yī)。醫(yī)生稱，患者均為亞硝酸鹽中毒。25歲的小石中毒最重，他說(shuō)，吃的時(shí)候就感覺(jué)很咸，吃著突然心跳加速、呼吸有點(diǎn)困難。南方醫(yī)院消化科蔡建群醫(yī)生說(shuō)，小石等3患者送到醫(yī)院，嘴唇、指尖、舌頭都是紫的，手腳麻木、患者的動(dòng)脈和靜脈的血呈咖啡色，是亞硝酸鹽中毒。第一時(shí)間接待小石的急診科主治醫(yī)生李曉強(qiáng)說(shuō)，當(dāng)時(shí)情況危急，如果救晚10分鐘就會(huì)沒(méi)命了。經(jīng)過(guò)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、高流量吸氧、用特效解毒藥處理后，情況好轉(zhuǎn)，脫離生命危險(xiǎn)。

　　什么是亞硝酸鹽？

　　亞硝酸鹽是一種常見的物質(zhì)，廣泛用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。它有三方面的功能：一、使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；二、使肉類具有獨(dú)特的風(fēng)味；三、能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。一般來(lái)說(shuō)，只要含量在安全的范圍內(nèi)，不會(huì)對(duì)人產(chǎn)生危害。但是一次性食入0.2-0.5克亞硝酸鹽就會(huì)引起輕度中毒，食入3克會(huì)引起重度中毒。中毒后造成人體組織缺氧，嚴(yán)重時(shí)甚至引起死亡。

　　亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)，易產(chǎn)生亞硝胺類致癌物。胃中的酸堿度適宜亞硝胺的形成。亞硝胺類化合物在腌肉、香腸、熏肉、魚干、蝦皮、魷魚絲等動(dòng)物性食品中含量較高，有強(qiáng)烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情況下，胃中細(xì)菌繁殖使食物中原本無(wú)毒的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，更會(huì)加大胃癌的危險(xiǎn)。

　　亞硝酸鹽本身是白色結(jié)晶，近似食鹽，但加入肉類之后，可以與肉中的血紅素結(jié)合形成粉紅色的亞硝基血紅素，從而讓肉制品在煮熟之后具有好看的粉紅色（如圖1）。這就是亞硝酸鹽的發(fā)色作用。未經(jīng)亞硝酸鹽發(fā)色的肉類在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的（如圖2）。

圖1：經(jīng)亞硝酸鹽發(fā)色的肉類

圖2：未經(jīng)亞硝酸鹽發(fā)色的肉類

　　舌頭發(fā)麻可能是亞硝酸鹽中毒前兆

　　南方醫(yī)院消化科蔡建群醫(yī)生介紹稱，亞硝基化合物在天然食物中含量很少，卻常常潛藏在一些經(jīng)過(guò)特殊加工——腌制、臘制、發(fā)酵的食物中，以及一些腐爛的蔬菜中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸魚、臘肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及醬油、醋、啤酒等都有可能產(chǎn)生亞硝基化合物。長(zhǎng)期攝入亞硝酸鹽，也會(huì)引發(fā)亞硝基化合物中毒。在家腌制的食物也有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽中毒，如果食用這類食品出現(xiàn)舌頭麻木、缺氧、胸悶等情況要立即停止使用，如果出現(xiàn)嚴(yán)重癥狀就盡早處理，可以先催吐并盡早送醫(yī)院就診。

　　亞硝酸鹽離我們有多遠(yuǎn)?

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士范志紅指出千萬(wàn)不要以為亞硝酸鹽離我們很遠(yuǎn)，其實(shí)它很近很近。 隨便在網(wǎng)上一翻，有關(guān)亞硝酸鹽中毒的案例數(shù)不勝數(shù)，很多都是攤販、餐館中所制作的肉類熟食和肉類菜肴中毒的案例。這是因?yàn)椋瑏喯跛猁}已經(jīng)深入各種肉制品烹調(diào)當(dāng)中，從僅用于豬、牛、羊肉當(dāng)中，已經(jīng)逐步發(fā)展到所有動(dòng)物性食品都添加，甚至連雞鴨肉、水產(chǎn)品也不放過(guò)。應(yīng)用亞硝酸鹽或含有亞硝酸鹽的嫩肉粉、肉類保水劑、香腸改良劑來(lái)制作肉制品，讓肉制品色澤粉紅，口感變嫩，不易腐敗，已經(jīng)成為絕大多數(shù)廚師的不傳之秘。

　　范志紅教授呼吁管理部門和行業(yè)協(xié)會(huì)能早點(diǎn)制定相關(guān)管理規(guī)定，對(duì)亞硝酸鹽的出售、儲(chǔ)藏、使用都進(jìn)行規(guī)范，對(duì)各種腌肉料、嫩肉粉中的亞硝酸鹽含量和標(biāo)注進(jìn)行規(guī)范，不要讓大量中毒事件用“誤食”兩字蒙混過(guò)關(guān)，不要讓更多的人在患上癌癥之后還懵懂無(wú)知。