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　　食品防腐劑是指為食品防腐、加工、儲(chǔ)運(yùn)的需要，加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。它能防止食品因?yàn)槲⑸�物引起的腐敗變質(zhì)，使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。食品防腐劑的用途，廣義地說(shuō)，就是減少、避免人類的食品中毒;狹義地說(shuō)，就是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。

　　食品防腐劑按組分和來(lái)源主要分為天然類食品防腐劑和化學(xué)類食品防腐劑。

　　食品防腐劑的作用機(jī)理

　　微生物繁殖需要有適宜的客觀條件，即適當(dāng)?shù)乃�分、溫度、氧、滲透壓、pH值和光等�？刂剖称匪�處的環(huán)境條件或加入防腐劑都可達(dá)到食品防腐的目的。食品防腐劑的作用機(jī)理在于干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性;使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖;改變細(xì)胞漿膜的滲透性，使其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出導(dǎo)致其失活等。

　　天然類食品防腐劑

　　天然類食品防腐劑一般是從植物、動(dòng)物、微生物中直接分離提取的，具有防腐作用的一類物質(zhì)，也稱作生物防腐劑。根據(jù)來(lái)源可分為三種類型：動(dòng)物源天然防腐劑、植物源天然防腐劑和微生物源天然防腐劑。常用的主要有殼聚糖、茶多酚、乳酸鏈球菌素等。

　　化學(xué)類食品防腐劑

　　化學(xué)類食品防腐劑一般可分為三大類，分別是：酸性防腐劑、酯型防腐劑、無(wú)機(jī)鹽防腐劑。目前我國(guó)市場(chǎng)應(yīng)用的大多為化學(xué)類防腐劑，常用的主要有苯甲酸(鈉)、山梨酸(鉀)、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。

　　幾種常用防腐劑部分參數(shù)對(duì)比

　　苯甲酸鈉可抑制霉菌、酵母菌、部分細(xì)菌，安全性一般，抑菌效果：酸性條件效果好堿性介質(zhì)無(wú)作用，應(yīng)用方向?yàn)轱嬃稀⒄{(diào)味品，屬于酸性防腐劑。

　　山梨酸鉀可抑制霉菌、酵母菌、好氧細(xì)菌，安全性較好，抑菌效果是同類5—10倍，應(yīng)用方向?yàn)槿庵破�、飲料、調(diào)味品，屬于酸性防腐劑。

　　丙酸鈣可抑制霉菌、部分細(xì)菌，安全性一般，抑菌效果較好，應(yīng)用方向?yàn)檎{(diào)味品、烘焙制品，屬于酸性防腐劑。

　　對(duì)羥基苯甲酸酯類可抑制細(xì)菌、霉菌、酵母菌，安全性較好，抑菌效果：抗細(xì)菌性能比苯甲酸、山梨酸強(qiáng)，應(yīng)用方向?yàn)轱嬃稀⒄{(diào)味品、烘焙制品，屬于酯型防腐劑。

　　硝酸鹽及亞硝酸鹽可抑制細(xì)菌，安全性一般，抑菌效果良好，應(yīng)用方向?yàn)槿庵破罚瑢儆跓o(wú)機(jī)鹽防腐劑。

　　乳酸鏈球菌素可抑制細(xì)菌，安全性高，低劑量，高效率，應(yīng)用方向?yàn)槿庵破�、乳制品，屬于微生物源天然防腐劑�?/P>

　　殼聚糖可抑制細(xì)菌，安全性高，低劑量，高效率，應(yīng)用方向?yàn)樗�果制品、蔬菜制品，屬于�?dòng)物源天然防腐劑。

　　茶多酚可抑制細(xì)菌，安全性高，低劑量，高效率，應(yīng)用方向?yàn)轱嬃现破罚瑢儆谥参镌刺烊环栏瘎��?/P>

　　國(guó)際防腐劑市場(chǎng)發(fā)展

　　美國(guó)市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)MarketsandMarkets發(fā)布報(bào)告稱，全球食品防腐劑市場(chǎng)的規(guī)模預(yù)計(jì)到2016年為25億美元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為2.5%。北美依然是最大的市場(chǎng)，隨后是擁有一定市場(chǎng)份額的亞太地區(qū)。亞太地區(qū)的新興市場(chǎng)，包括中國(guó)和印度在內(nèi)，增長(zhǎng)速度最快。歐洲市場(chǎng)的增長(zhǎng)率為2.2%，主要是依靠天然防腐劑。歐洲市場(chǎng)的高年復(fù)合增長(zhǎng)率主要受天然防腐劑的迅速增長(zhǎng)所推動(dòng)。在歐洲市場(chǎng)內(nèi)，德國(guó)、法國(guó)、英國(guó)和意大利的增長(zhǎng)率較高。北美和亞太地區(qū)一共在全球食品防腐劑市場(chǎng)中占有將近70%的份額。其中化學(xué)防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣這三個(gè)品種目前仍然是亞太市場(chǎng)消費(fèi)的主流。

　　目前，世界各國(guó)允許使用的食品防腐劑種類很多，美國(guó)允許使用的食品防腐劑約50種，日本約40種。它們都經(jīng)過(guò)了大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，在食品行業(yè)中的重要性逐漸得到了廣泛認(rèn)可。

　　記者余春槐通訊員 　馬慧淑

　　食品防腐劑是指為食品防腐、加工、儲(chǔ)運(yùn)的需要，加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。它能防止食品因?yàn)槲⑸�物引起的腐敗變質(zhì)，使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。食品防腐劑的用途，廣義地說(shuō)，就是減少、避免人類的食品中毒;狹義地說(shuō)，就是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。

　　食品防腐劑按組分和來(lái)源主要分為天然類食品防腐劑和化學(xué)類食品防腐劑。

　　食品防腐劑的作用機(jī)理

　　微生物繁殖需要有適宜的客觀條件，即適當(dāng)?shù)乃�分、溫度、氧、滲透壓、pH值和光等。控制食品所處的環(huán)境條件或加入防腐劑都可達(dá)到食品防腐的目的。食品防腐劑的作用機(jī)理在于干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性;使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖;改變細(xì)胞漿膜的滲透性，使其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出導(dǎo)致其失活等。

　　天然類食品防腐劑

　　天然類食品防腐劑一般是從植物、動(dòng)物、微生物中直接分離提取的，具有防腐作用的一類物質(zhì)，也稱作生物防腐劑。根據(jù)來(lái)源可分為三種類型：動(dòng)物源天然防腐劑、植物源天然防腐劑和微生物源天然防腐劑。常用的主要有殼聚糖、茶多酚、乳酸鏈球菌素等。

　　化學(xué)類食品防腐劑

　　化學(xué)類食品防腐劑一般可分為三大類，分別是：酸性防腐劑、酯型防腐劑、無(wú)機(jī)鹽防腐劑。目前我國(guó)市場(chǎng)應(yīng)用的大多為化學(xué)類防腐劑，常用的主要有苯甲酸(鈉)、山梨酸(鉀)、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。

　　幾種常用防腐劑部分參數(shù)對(duì)比

　　苯甲酸鈉可抑制霉菌、酵母菌、部分細(xì)菌，安全性一般，抑菌效果：酸性條件效果好堿性介質(zhì)無(wú)作用，應(yīng)用方向?yàn)轱嬃�、調(diào)味品，屬于酸性防腐劑。

　　山梨酸鉀可抑制霉菌、酵母菌、好氧細(xì)菌，安全性較好，抑菌效果是同類5—10倍，應(yīng)用方向?yàn)槿庵破�、飲料、調(diào)味品，屬于酸性防腐劑。

　　丙酸鈣可抑制霉菌、部分細(xì)菌，安全性一般，抑菌效果較好，應(yīng)用方向?yàn)檎{(diào)味品、烘焙制品，屬于酸性防腐劑。

　　對(duì)羥基苯甲酸酯類可抑制細(xì)菌、霉菌、酵母菌，安全性較好，抑菌效果：抗細(xì)菌性能比苯甲酸、山梨酸強(qiáng)，應(yīng)用方向?yàn)轱嬃稀⒄{(diào)味品、烘焙制品，屬于酯型防腐劑。

　　硝酸鹽及亞硝酸鹽可抑制細(xì)菌，安全性一般，抑菌效果良好，應(yīng)用方向?yàn)槿庵破�，屬于無(wú)機(jī)鹽防腐劑。

　　乳酸鏈球菌素可抑制細(xì)菌，安全性高，低劑量，高效率，應(yīng)用方向?yàn)槿庵破贰⑷橹破�，屬于微生物源天然防腐劑�?/P>

　　殼聚糖可抑制細(xì)菌，安全性高，低劑量，高效率，應(yīng)用方向?yàn)樗�果制品、蔬菜制品，屬于�?dòng)物源天然防腐劑。

　　茶多酚可抑制細(xì)菌，安全性高，低劑量，高效率，應(yīng)用方向?yàn)轱嬃现破罚瑢儆谥参镌刺烊环栏瘎��?/P>

　　國(guó)際防腐劑市場(chǎng)發(fā)展

　　美國(guó)市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)MarketsandMarkets發(fā)布報(bào)告稱，全球食品防腐劑市場(chǎng)的規(guī)模預(yù)計(jì)到2016年為25億美元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為2.5%。北美依然是最大的市場(chǎng)，隨后是擁有一定市場(chǎng)份額的亞太地區(qū)。亞太地區(qū)的新興市場(chǎng)，包括中國(guó)和印度在內(nèi)，增長(zhǎng)速度最快。歐洲市場(chǎng)的增長(zhǎng)率為2.2%，主要是依靠天然防腐劑。歐洲市場(chǎng)的高年復(fù)合增長(zhǎng)率主要受天然防腐劑的迅速增長(zhǎng)所推動(dòng)。在歐洲市場(chǎng)內(nèi)，德國(guó)、法國(guó)、英國(guó)和意大利的增長(zhǎng)率較高。北美和亞太地區(qū)一共在全球食品防腐劑市場(chǎng)中占有將近70%的份額。其中化學(xué)防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣這三個(gè)品種目前仍然是亞太市場(chǎng)消費(fèi)的主流。

　　目前，世界各國(guó)允許使用的食品防腐劑種類很多，美國(guó)允許使用的食品防腐劑約50種，日本約40種。它們都經(jīng)過(guò)了大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，在食品行業(yè)中的重要性逐漸得到了廣泛認(rèn)可。

　　國(guó)內(nèi)防腐劑市場(chǎng)發(fā)展

　　目前，我國(guó)的防腐劑企業(yè)約有100多家，總產(chǎn)量接近50萬(wàn)噸。近10年防腐劑的產(chǎn)量已經(jīng)翻了幾番，我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值年均增長(zhǎng)速度達(dá)15%以上，防腐劑的品種及數(shù)量也隨之不斷地增長(zhǎng)。統(tǒng)計(jì)資料表明，防腐劑市場(chǎng)約占整個(gè)食品添加劑市場(chǎng)的4%。山梨酸鹽是防腐劑產(chǎn)業(yè)的主要產(chǎn)品，年增長(zhǎng)率為4%—5%，增長(zhǎng)趨勢(shì)較好;其次是苯甲酸，年增長(zhǎng)率為4%;丙酸鹽的年增長(zhǎng)率約為3.5%，排在第三位。

　　中國(guó)的防腐劑企業(yè)在滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的同時(shí)，注重開發(fā)國(guó)際市場(chǎng)。防腐劑的出口量在世界占重要地位。我國(guó)是防腐劑主要品種苯甲酸鈉的生產(chǎn)出口大國(guó)，全國(guó)生產(chǎn)單位有10多家。其中武漢有機(jī)在搬至武漢化工新城后，苯甲酸及其鈉鹽的產(chǎn)能擴(kuò)充至每年20萬(wàn)噸，已經(jīng)坐上了苯甲酸鈉全球市場(chǎng)的頭把交椅，占據(jù)全球食品防腐劑苯甲酸鈉市場(chǎng)份額30%以上。

　　山梨酸鉀發(fā)展到2010年已成為具有競(jìng)爭(zhēng)力的、以出口為主的食品添加劑，產(chǎn)量在世界名列前茅，年生產(chǎn)能力在10萬(wàn)噸以上。隨著我國(guó)產(chǎn)量增加，成本下降，出口量擴(kuò)大，使美國(guó)和日本的三家公司被迫退出山梨酸鉀國(guó)際市場(chǎng)。

　　丙酸鈣市場(chǎng)預(yù)計(jì)從2012年的2.206億美元增長(zhǎng)到2018年的3.127億美元。從2013年到2018年復(fù)合年增長(zhǎng)率6.0%。刺激因素主要源于對(duì)新鮮食物和畜牧產(chǎn)品增長(zhǎng)的需求。然而，丙酸供應(yīng)量是限制丙酸鈣市場(chǎng)增長(zhǎng)的一個(gè)主要因素。由于我國(guó)丙酸生產(chǎn)力缺乏技術(shù)創(chuàng)新，在一定程度上會(huì)限制丙酸鈣的生產(chǎn)。

　　近年來(lái)，國(guó)內(nèi)新研制的防腐劑品種也很多。比如：乳酸鏈球菌素、TBHQ、茶多酚、異Vc鈉、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸系列產(chǎn)品、甘草抗氧劑、雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉、二氧化氯等，絕大多數(shù)都是天然類食品添加劑。

　　乳酸鏈球菌素已經(jīng)銷往歐、美、東南亞市場(chǎng)，很受歡迎。它既是防腐劑，又具食品品質(zhì)改良劑的功能，符合我國(guó)農(nóng)業(yè)部NY/T392-2000綠色食品添加劑使用準(zhǔn)則的規(guī)定，具有巨大的市場(chǎng)潛力，相信將在國(guó)內(nèi)外綠色食品、有機(jī)食品、健康食品的生產(chǎn)中發(fā)揮更大的作用。

　　防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)

　　一、由毒性較高向毒性較低、較安全的方向發(fā)展。

　　二、由化學(xué)合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發(fā)展。鑒于化學(xué)合成食品防腐劑的安全性和其他缺陷，人類正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐劑。

　　三、由單項(xiàng)防腐向復(fù)配防腐方向發(fā)展。目前廣泛使用的食品防腐劑無(wú)論是化學(xué)合成的，還是天然的，它們的抑菌范圍相對(duì)都比較狹小。有的對(duì)真菌有抑制作用，對(duì)細(xì)菌無(wú)效;有的對(duì)細(xì)菌有效、對(duì)霉菌無(wú)效。所以，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)添加多種防腐劑以達(dá)到防腐目的，人們渴望單一使用既能殺菌又能抑菌的廣譜型食品防腐劑。復(fù)配防腐劑將成為業(yè)界的研究方向。

　　四、由苛刻的使用環(huán)境向方便使用的方向發(fā)展。目前廣泛使用的食品防腐劑，對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境有較苛刻的要求，如有的對(duì)食品的pH值、加熱溫度等敏感;有的水溶性差;有的異味太重;有的導(dǎo)致食品褪色等等。對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境沒(méi)有苛刻要求的食品防腐劑會(huì)受到食品企業(yè)的歡迎。

　　五、高價(jià)格的天然食品防腐劑向低價(jià)格的方向發(fā)展。天然食品防腐劑無(wú)毒無(wú)害，是發(fā)展方向。但目前天然食品防腐劑的價(jià)格高昂，每公斤高達(dá)上千元，甚至更高，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)難以承受。大幅度降低天然食品防腐劑的成本是大范圍推廣應(yīng)用天然食品防腐劑的先決條件。