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　　肉是人體蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一，同時(shí)還提供一些維生素和礦物質(zhì)，是人飲食結(jié)構(gòu)極重要的組成部分。我國(guó)肉制品的生產(chǎn)加工歷史悠久，但是現(xiàn)代肉制品加工業(yè)是近幾十年發(fā)展起來(lái)的產(chǎn)業(yè)，國(guó)民經(jīng)濟(jì)占有重要的地位。

　　1.1我國(guó)肉制品加工業(yè)的歷史

　　我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，具有3 000年的悠久歷史，是飲食文化的重要組成

　　部分。品種主要有腌臘、醬鹵、燒烤、干制和一些低檔的腸類制品。傳統(tǒng)名特產(chǎn)品有：四川香腸、金華火腿、宣威火腿、南京板鴨、德州扒雞、月盛齋醬牛肉等。我國(guó)肉制品加工業(yè)是在新中國(guó)成立后才真正發(fā)展起來(lái)。1958年，我國(guó)從前蘇聯(lián)及西方國(guó)家引進(jìn)屠宰初加工技術(shù)、設(shè)備和工藝，建立了鄭州肉聯(lián)、武漢肉聯(lián)、北京肉聯(lián)、上海肉聯(lián)等肉類聯(lián)合加工廠。1986年，洛陽(yáng)肉聯(lián)廠(春都的前身)率先引進(jìn)第1臺(tái)西式火腿腸生產(chǎn)線，研制出我國(guó)歷史上的第1根火腿腸。與此同時(shí)，漯河肉聯(lián)廠(雙匯的前身)變粗加工為精加工，生產(chǎn)分割肉出口到前蘇聯(lián)，到1990年發(fā)展成為最大的肉類出口基地。1991年至20世紀(jì)末，雙匯、鄭榮先后開(kāi)始轉(zhuǎn)型，大力引進(jìn)火腿腸生產(chǎn)線，到1995年，春都、雙匯、鄭榮三大品牌主導(dǎo)全國(guó)肉制品的市場(chǎng)。1994年，雨潤(rùn)以低溫肉制品在安徽迅速發(fā)展起來(lái)；金鑼也開(kāi)始加入火腿腸行業(yè)。

　　隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇，春都、鄭榮和雙鴿等企業(yè)紛紛陷入困境，被擠出了行業(yè)前列。

　　1.2我國(guó)肉制品加工業(yè)的現(xiàn)狀

　　我國(guó)是世界上最大的肉類生產(chǎn)國(guó)，但肉制品的生產(chǎn)加工能力與發(fā)達(dá)國(guó)家相比有很大差距。2007年我國(guó)肉制品加工面臨的突出問(wèn)題是豬源減少。據(jù)資料顯示，活豬2007年末存欄量為43 989.5萬(wàn)頭，比上年同期增加2139.1萬(wàn)頭，增長(zhǎng)5.1%。活豬出欄量為56 508.3萬(wàn)頭，比上年同期減少4 699萬(wàn)頭，負(fù)增長(zhǎng)7.7%。活豬出欄率為128.5%，比上年下降17.8個(gè)百分點(diǎn)。國(guó)際上的動(dòng)物福利標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生指標(biāo)成為制約我國(guó)出口貿(mào)易的主要因素。

　　我國(guó)是肉類消費(fèi)大國(guó)。中國(guó)肉類消費(fèi)很高，幾乎接近歐洲水平。在1988至1998年的10年里，中國(guó)肉食消費(fèi)水平增長(zhǎng)了一倍，達(dá)到人均46 kg。2007年中國(guó)人均肉食消費(fèi)達(dá)到52 kg。

　　2007年全國(guó)國(guó)有及規(guī)模以上肉類加工企業(yè)為1 175家，比上年增加102家；肉制品及副產(chǎn)品加工資產(chǎn)額為750億多元，工業(yè)銷售產(chǎn)值1 600億元，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)70億元。形成了雙匯、雨潤(rùn)、金鑼、得利斯、唐人神、皇中皇、喜旺等大型企業(yè)和名牌產(chǎn)品，品種有高溫低溫、中式西式等七大系列近1 000個(gè)品種。肉制品生產(chǎn)的主要區(qū)域有：河南區(qū)域(主要代表企業(yè)有雙匯集團(tuán)、華英、大有等)山東區(qū)域(金鑼、得利斯、喜旺、波尼亞、鳳祥、德州扒雞等)

　　江蘇區(qū)域(南京雨潤(rùn)、揚(yáng)州饞神、南通玉兔等)四川區(qū)域(美好新希望、四川高金、成都伍田等)東北區(qū)域(長(zhǎng)春皓月、哈爾濱義利、佳木斯希波等)京津唐地區(qū)(大海、荷美爾、大三元、資源等)

　　2食用香精的發(fā)展趨勢(shì)

　　近年來(lái)，全國(guó)食品香料、香精產(chǎn)量一直在3萬(wàn)t左右，銷售額約10億元，平均價(jià)格為35元/kg。香精市場(chǎng)向著多元方向發(fā)展，食品消費(fèi)者越來(lái)越精明，不再滿足于以往傳統(tǒng)的香型，他們需要更多更新的口味來(lái)滿足其愈來(lái)愈挑剔的感覺(jué)。香精生產(chǎn)商必須摸著消費(fèi)者的脈搏來(lái)推出合適的新產(chǎn)品，這一點(diǎn)在美國(guó)尤甚。如今，美國(guó)消費(fèi)者傾向于選擇更快捷、更新鮮的、更多樣化的食品另外，如何吃得更健康也逐漸成為消費(fèi)者關(guān)心的重點(diǎn)。

　　我國(guó)食用香精未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)：1)我國(guó)近幾年批準(zhǔn)的允許使用的香料數(shù)目呈現(xiàn)逐年增多的趨勢(shì)；2)隨著食品工業(yè)的發(fā)展和食用香料香精應(yīng)用的研究，食用香料香精的使用范圍將逐漸擴(kuò)大；3)由于含硫香料化合物具有闕值低、香氣濃郁等優(yōu)點(diǎn)，并且能夠明顯增加香精的象真度，因此含硫食用香料品種將不斷

　　增多；4)超臨界萃取、生物技術(shù)等高新技術(shù)將大量應(yīng)用于食用香料香精生產(chǎn)[1]。

　　3食用香精在肉制品中的應(yīng)用

　　3.1食用香精的選擇

　　香精是由多種香基、香料調(diào)配而成，分為甜味和咸味香精，甜味香精以果味居多；咸味香精主要由生物酶解物、美拉德反應(yīng)物、香基等調(diào)配而成，相對(duì)于甜味香精來(lái)講咸味香精成分較為復(fù)雜，風(fēng)味物質(zhì)較多。